تخليل الزيتون الاخضر
1 كيلو زيتون أخضر .
½ كيلو ليمون مقطع شرائح .
1/2 رأس ثوم ” تقريبا 6 فصوص كبار الحجم ” .
2 جزر كبير الحجم .
1 فلفل أخضر حار .
2 كوب عصير ليمون.
½ كوب زيت.
3/4 كوب كبير ملح ( 150 جرام ).
1/4 كوب خل ابيض.
برطمان كبير لحفظ الزيتون بعد التخليل (يُفضل أن يكون زجاج).
طريقة تخليل الزيتون الاخضر التفاحى:
اغسلى الزيتون جيداً، وافتحى او شققية بإستخدام السكين شقوق خفيفة من جانب واحد، ثم انقعيه فى ماء لمدة 3 أيام يغير الماء عليه خلالها 3 مرات يومياً للتخلص من المرارة، وصفيه الآن جيداً من ماء النقع وفى الكبة جهزى خلطة التخليل.
وافرمى الثوم والفلفل الحار وبإمكانك استبداله بالحلو و ليمونتين بقشرها، والخل والجزر والملح، واخلطى الزيتون مع الخلطة وقلبى جيداً وضيفى إليهم عدد قليل ” حسب الرغبة ” من قشر الليمون بعد عصره والاحتفاظ بالعصير، وعبئى الزيتون بحشوه فى برطمانات زجاج معقمة واضغطيه فيها جيداً وصبى فوقه عصير الليمون حتى يتعدى سطح الزيتون، وغطى الوجه بالقليل من زيت الزيتون.
واحفظيه فى درجة حرارة المطبخ لمدة 15 يوم لا يفتح خلالها ولكن يقلب بواسطة رج البرطمان من وقت لآخر وتناوليه بعدها ويحفظ البرطمان بالثلاجة بعد الفتح.
الفلفل المخلل
المقادير
- 1 كيلو فلفل أخضر.
- 1 م.ك. ملح خشن.
- 1\4 كوب خل أبيض .
- ماء يكفي لتغطية الفلفل كاملا.
- شطة (اختياري) .
الطريقة
- يغسل الفلفل ثم يترك حتى يصفي ماءه .
- تثقب كل حبة فلفل يالاصبع ثقب واحد .
- يوضع في برطمان.
- يخلط الماء و الخل و الملح و الشطة ثم يصب الخليط فوق الفلفل .
- يغلق البرطمان جيدا و يترك حتى يتغير لون الفلفل الى الأصفر فذلك معناه أنه قد تم تخليله.
خيار كورنيشون الفرنسي
المقادير:
1- كيلو حبات خيار صغيرة الحجم جداً.
½ - كوب ملح خَشن.
2 - كوب خل أبيض.
2 - كوب ماء.
1 - فص ثوم كبير الحجم مُقطع شرائح.
1 - ملعقة صغيرة شبت (بسباس) مَفرى.
1 - ملعقة صغيرة بودرة بصل.
1 ½ - ملعقة صغيرة حبات فلفل أسود صحيحة.
2 - حبة قرنفل (مسمار(.
2 - ورق لورة (غار).
الطريقة:
1- تُغسل حبات الخيار ويُصفىَّ جيداً، ويُجفف بقدر الإمكان بورق المطبخ.
2- يُنثر ⅓ كوب من الملح الخَشن على حبات الخيار وتُفرك بها قليلاً باليد.
3- تُفرد الحبات على منشفة مطبخ قطنية نظيفة وكبيرة الحجم، وتُغطىَّ بمنشفة أخرى، ثم يُترك الخيار لمدة 90 دقيقة في حرارة الغرفة حتى يُخرج الملح الرطوبة منه.
4- تُشطف حبات الخيار بعناية بالماء الجاري حتى تتخلص من الملح.
5- يُسكب الخل والماء والمُتبقىِ من الملح في إناء معدني عميق، ويُترك المزيج على نار أعلىَّ من المتوسط حتى يَغلىِ.
6- تُسكب حبات الخيار في مرطبان مُعقم كبير الحجم على هيئة طبقات، وتُقسم شرائح الثوم والشبت المفرىِ وبودرة البصل وحبات الفلفل الأسود والقرنفل وأوراق اللورة بين طبقات الخيار.
7- يُترك مسافة 2 سم فارغة عند نهاية المرطبان، ثم يُسكب مزيج الخل الساخن على الخيار، مع تَرك مسافة 1 سم فراغ في الأعلى.
8- يُطرق على المرطبان عدة مرات بكف اليد حتى تَخرج منه فقاعات الهواء، ثم يُحكم إغلاقه.
9- يُترك مرطبان الخيار في كمية كبيرة من الماء المغلي لمدة 10 دقائق.
10- يُجفف المرطبان ويُترك في حرارة الغرفة حتى يَبرد، ثم يُحفظ في مكان بارد ومظلم لمدة لا تَقل عن 3 إلى 4 أسابيع قبل فَتحه
مخلل ليمون معصفر
مقادير الليمون
2 كيلو ليمون كوب عصفر نصف كوب حبة البركة كيس ملح فلفل حار زيت وماء
طريقة تحضير
* يفتح الليمون ويسلق فى الماء ثم يحشى بخليط العصفر وحبة البركة والملح ويوضع في برطمان
* يضرب الفلفل الحار والملح وماء الليمون ويضاف الخليط على الليمون ويضاف زيت على الوجه ويحفظ
مخلل اللفت
المقادير
- اللفت : 1 كيلو (الطازج ومتوسط الحجم)
- الشمندر : 1 حبة
- ملح البحر : ربع كوب
- الماء : 3 اكواب
- سكر : ملعقتان كبيرتان
طريقة التحضير
1. يغسل اللفت جيداً وتقطع جوانبه بالسكين.
2. تقطع كل حبة لفت بالسكين إلى شرائح بحيث لا تصل السكين إلى أسفل حبة اللفت وبذلك تبقى الشرائح ملتصقة ببعضها.
3. يصف اللفت في المرطبانات المعد للكبيس بالترتيب.
4. توضع شرائح من الشمندر بين طبقات اللفت حتى تعطي الكبيس اللون الأحمر.
5. يوضع الماء والملح والسكر في قدر وتوضع القدر على النار حتى يغلي المزيج وبعد ثلاث دقائق يرفع القدر عن النار ويترك المزيج حتى يبرد.
6. يصب ماء الملح والسكر فوق اللفت بحيث يعلو الماء فوق سطح اللفت بثلاثة سنتيمترات.
7. يغطى الكبيس بوق العنب وتغلق المرطبانات بإحكام.
8. يقدم الكبيس بعد مدة شهر.
مخلل الباذنجان
المكونات
كيلو باذنجان أسود رفيع.
ملعقة كبيرة ملح.
ملعقتان كبيرتان خل.
للحشوة:
حزمة كزبرة خضراء.
ثلاثة قرون فلفل حار أخضر.
فص ثوم مهروس.
ملعقة كبيرة فلفل أحمر مجروش.
نصف كوب خل.
أربع ملاعق صغيرة كمون مطحون.
ملعقتان صغيرتان ملح
. نصف كوب زيت زيتون.
ملعقتلن صغيرتان كزبرة مطحونة.
طريقة التحضير
نزع عنق الباذنجان، وغسله جيداً. توضع ثمانية أكواب من الماء في قدر، ويضاف إليه الملح، والخل، ويترك الماء حتى يغلي، ثم يتم وضع الباذنجان فيه. ترك الماء حتى يغلي، ثم تُخفف النار، حتى يصبح الباذنجان ليناً وناضجاً. إزالة الباذنجان من الماء، ويغسل بماء بارد، حتى يبرد، ثم يوضع في مصفاة ويترك حتى يتصّفى. أثناء ذلك يتم إعداد الحشوة في محضر الطعام، حيث يتم وضع الثوم حتى يصبح ناعماً، ثم تضاف الكزبرة الخضراء، والفلفل الأخضر المقطع، والفلفل الأحمر المجروش، والملح، والخل، والكمون، والكزبرة الناعمة، ويشغّل المحضر حتى تصبح المكونات ناعمة ومتجانسة. إضافة زيت الزيتون، ومزجه مع المكونات. فتح حبات الباذنجان بالطول. وضع بعض من الحشوة في وسط كل حبة. وضع الباذنجان في طبق، وحفظها في الثلاجة حتى تبرد وتشرب النكهة.
مخلل البصل
المقادير
2 كيلو بصل صغير جداً .
2 كوب ملح الطعام .
4أكواب خل أبيض .
ملعقة كبيرة ملح طعام .
ملعقة طعام سكر .
2 ملعقة صغيرة بهارات المخلل
. 2 ملعقة صغيرة فلفل .
طريقة تحضير مخلل البصل
ضعي البصل دون أن تقشيريه مع الملح في الإناء،
ضعي كمية من الماء المغلى من قبل كافية
. غطيه واتركيه لمدة يومين مع التقليب من وقت لأخر . صفيه من الماء وأزيلي القشرة بحذر مع ترك النهاية متصلة . ضعي البصل في إناء وأضيفي عليه الماء المغلي
، اتركيه لمدة 3 دقائق ثم صفيه من الماء . كرري هذه العملية مرتان ، ثم انقلي البصل الحار في برطمان جاف وساخن . اغلي ما تبقى من المقادير مع بعض، ثم اتركيه على النار لمدة 15 دقيقة . اسكبيه على البصل حتى يغطيه تماماً، غطيه وضعيه في مكان بارد ومظلم
مخلّل الجزر
المكوّنات:
نصف كيلو من الجزر.
أربعة أكواب من الماء الدافئ.
ستّ ملاعق صغيرة من السكّر.
أربع ملاعق صغيرة من الملح.
ثلث كوب من الخلّ الأبيض.
طريقة التحضير:
نقشّر الجزر، ثمّ نقطّعه إلى شرائح رفيعة وصغيرة. نغسل الجزر جيّداً، ثمّ نجفّفه ونوزّعه في برطمانات. نسكب الخلّ بالتساوي في البرطمانات. نذوّب السكر والملح في الماء. نسكب المزيج فوق الجزر، ونغمره كاملاً. نغلق البرطمانات، ثمّ نتركها مدّة ثلاثة أيام في الثلّاجة
مخلل الكرنب أو الملفوف
المكونات
ملفوفة واحدة(كرنب).
أربعة أكواب من الخل.
ملعقتان من الملح والكمون.
طريقة التحضير
تقطيع الملفوف إلى شرائح طولية. غلي الخل والتوابل الأخرى في وعاءٍ على نار المتوسطة. وضع الملفوف في برطمان، ثمّ إضافة الملح بين كل طبقة ملفوف وأخرى، وغمر الملفوف بالماء، وتركه لمدة يومٍ كاملٍ. غسل الملفوف بالماء، وإعادة وضعه في البرطمان، ثمّ غمره بالخل والتوابل، وإغلاق البرطمان جيداً، وحفظه في مكانٍ باردٍ.
القرنبيط المخلل
المقادير
قرنبيطة بيضاء يابسة - لتر خل عنب - ملح ناعم - ملعقة صغيرة بذور فلفل - ملعقة بهار -
الطريقة : -
تغسل القرنبيطة جيداً فى ماء وملح ثم تقطع قطعاً مناسبة وتوضع فى طبق وترش بطبقة من الملح و تترك 6 ساعات - توضع الشاشة المحتوية على التوابل فى الخل ويرفع على النار ويغلى 2/1 ساعة ثم تبرد - يصفى القرنبيط من الماء والملح الذى نتج من تمليحه ويرص فى البرطمان الجاف - يصب الخل على القرنبيط على أن يغطيه تماماً ويحكم إغلاقه ويترك مدة لا تقل عن 3 أسابيع -
مخلّل الطماطم
المكوّنات:
كمّية من الطماطم الخضراء الجامدة -حسب الرغبة-. كوب من الملح.
لتر ونصف من الماء.
طريقة التحضير:
نقطّع الطماطم إلى مجموعة من الشرائح السميكة. نسكب الماء مع الملح في برطمان. نضع شرائح الطماطم داخل البرطمان، ثمّ نغلقه بإحكام. نترك البرطمان مدّة لا تقلّ عن أسبوعين، حتّى يتحوّل لون الطماطم إلى الأخضر الفاتح
